凉菜的基本技法

凉菜制作方法有生拌、熟拌等

生拌：所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。适合生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如生菜、油麦菜、大白菜、圆白菜、小黄瓜等。

熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。土豆、山药等含淀粉较多，必须熟吃，否则会难消化。菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白含草酸较多，容易在体内形成草酸钙，凉拌前一定要用开水焯一下。肉类、海鲜等也要烫熟后放凉再拌。