川菜的13种口味详解

红油味

配料：红油、川盐、鸡精、白糖、老抽、熟芝麻、葱花。

做法：在做好的红油里加入川盐、鸡精、白糖、老抽、熟芝麻、葱花拌匀。

特点：色泽红润油亮，咸鲜香辣中略有一丝微甜。

代表菜式：红油肚丝、红油百叶、红油耳片。

麻辣味

配料：红油、辣椒油、干辣椒碎、川盐、鸡精、老抽、花椒粉、白芝麻。

做法：将红油放在碗内，加入川盐、鸡精、花椒粉、干辣椒碎、辣椒油、老抽和白芝麻拌匀。

特点：鲜香麻辣，辣香浓郁。

代表菜式：麻辣鸡块、麻辣鸭脖、麻辣黄瓜。

芥末味

配料：川盐、鸡精、白醋、香油、芥末膏、鲜汤。

做法：在碗中放入芥末膏，用鲜汤、白醋调匀，加入川盐、鸡精、香油搅匀。

特点：咸、鲜、酸、香、冲，解腻爽口。

代表菜式：芥末鸭掌、芥末木耳、芥末凉粉。

鱼香味

配料：泡辣椒末、川盐、鸡精、白糖、酱油、米醋、姜末、蒜蓉、辣椒油、香油。（以泡辣椒末为主要调料。）

做法：将川盐、鸡精、白糖、酱油、米醋放入碗中调匀，加入泡辣椒末、姜末、蒜蓉、辣椒油、香油搅匀即可。

特点：色泽红亮，咸甜酸辣，口感浓郁。

代表菜式：鱼香茄子、鱼香湖鸭、鱼香肉丝。

鲜辣味

配料：小米椒丁、川盐、鸡精、酱油、鲜汤。

做法：将小米辣丁放入碗内，加入川盐、鲜汤、鸡精、酱油调匀。

特点：清香可口，鲜辣开胃。

代表菜式：凉拌蕨根粉、鲜辣木耳。

怪味

配料：川盐、鸡精、白糖、酱油、米醋、芝麻酱、辣椒油、花椒粉、香油、白芝麻。

做法：将酱油、米醋、芝麻酱放入碗内，加入川盐、鸡精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油、白芝麻拌匀即可。

特点：咸香麻辣，酸甜鲜辛，众味兼并。

代表菜式：怪味兔丁、怪味鸡、怪味蚕豆。

椒麻味

配料：川盐、鸡精、鲜汤、酱油、香油、椒麻糊。

做法：将鲜汤、酱油、椒麻糊放入碗内搅匀，加入川盐、鸡精、香油拌匀即可。

特点：清鲜可口，椒麻鲜香，开胃解腻。

代表菜式：椒麻鸡、椒麻百叶、椒麻鲜贝。

酸辣味

配料：红油、干辣椒段、川盐、醋、鸡精。

做法：将川盐、醋、鸡精放入碗内拌匀，加入干辣椒段、红油即可。

特点：酸咸香辣，可口开胃。

代表菜式：酸辣凉拌土豆丝、酸辣瓜条、酸辣凤爪。

剁椒味

配料：剁椒末、川盐、鸡精、生抽、鲜汤、蒜蓉、红油、白芝麻。

做法：将剁椒末、川盐、鲜汤、蒜蓉、鸡精、生抽、红油、白芝麻放入碗内搅匀。

特点：鲜辣下饭，川味十足。

代表菜式：剁椒芹菜、剁椒鱼头。

麻酱味

配料：川盐、鸡精、生抽、白糖、芝麻酱、白芝麻、鲜汤、香油。

做法：将芝麻酱放入碗内，用鲜汤拌开，加入川盐、鸡精、白糖、白芝麻、生抽、香油搅匀。

特点：鲜咸可口，香甜浓厚。

代表菜式：麻酱凤尾、麻酱拌鸡丝。

茄汁味

配料：川盐、鸡精、白糖、酱油、米醋、番茄酱、鱼露、蒜蓉。

做法：将川盐、鸡精、白糖、酱油、米醋、番茄酱、鱼露、蒜蓉放入碗中调匀即可。

特点：酸甜适口，微带蒜香。

代表菜式：茄汁大虾、茄汁鱼卷。

家常味

配料：郫县豆瓣酱、姜末、蒜蓉、川盐、酱油、米醋、白糖、鸡精、鲜汤、水淀粉、植物油。（以郫县豆瓣酱为主要调料。）

做法：将植物油放入锅内，烧至九成热，放入郫县豆瓣酱、姜末、蒜蓉炒香，加入鲜汤、川盐、酱油、米醋、鸡精、白糖炒匀，用水淀粉勾芡，起锅即可。

特点：香辣微甜，醇厚香浓，川味四溢。

代表菜式：豆瓣鱼、家常豆腐。

藤椒味

配料：青花椒、鲜汤、川盐、酱油、豉油、鸡精、藤椒油、香油、姜油、葱油、植物油。

做法：锅内放入植物油烧至七成热，下入青花椒炒香，加入鲜汤、川盐、鸡精、酱油、豉油、香油、藤椒油、姜油、葱油炒匀即可起锅。

特点：色泽鲜绿，藤椒味浓郁，麻香适口。

代表菜式：椒香肥牛。