适宜泡菜的原料，传统的只选用质地脆嫩的蔬菜作为原料。而现在行业中也选用荤料作泡菜原料。素料一般有六类：一是根茎类，如胡萝卜、白萝卜、莴笋、蒜薹、芹菜、子姜等，要求新鲜质脆，不皱皮干缩，无腐烂，无虫伤等；二是果菜类，如鲜柿椒、鲜尖椒、茄子、黄瓜、豆角等，要求新鲜，无伤疤；三是叶菜类，如圆白菜、大白菜、青菜等，要求色泽鲜艳，脆嫩多汁，无腐烂虫蛀者；四是花菜类，如白菜花、西兰花等；五是鲜果类，如苹果、雪梨、橘子等，要求新鲜、皮薄、味正、无虫蛀、无伤疤；六是豆及豆制品，如黄豆、花生米、腐竹等。

荤料：多选用含有胶质多，油污少的鸡爪、鸭掌、鸡脆骨、肫肝、猪耳、猪尾、猪腰、猪肚及部分河海鲜，如螃蟹、鲜鱿鱼、鲜海参、墨鱼仔、虾等。这些原料均要选新鲜、质量上乘者。