第四节　香辛料

一、天然香辛调味料

　　香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有辛辣和芳香风味成分。其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。常用的香辛料如下。

（1）八角茴香　八角茴香是木兰科乔木植物的果实，多数为八瓣，故又称八角，也叫大茴香，北方称大料，南方称唛头。八角是酱卤肉制品必用的香料，有压腥去膻、增加肉的香味和防腐的作用。

（2）小茴香　小茴香别名茴香、香丝菜，为伞形科小茴香属茴香的成熟果实。

小茴香是肉制品加工中常用的调香料，有增香调味、防腐除膻的作用。

（3）花椒　花椒为芸香科植物花椒的果实。在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。使用量一般为0.2%～0.3%。花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味，而且还有杀菌、抑菌等作用。

（4）桂皮　桂皮系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮用作肉类烹饪用调味料，亦是卤汁、五香粉的主要原料之一，能使制品具有良好的香辛味，而且还具有重要的药用价值。

（5）草果　草果又称草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦。草果为姜科多年生草本植物的果实，在肉制品加工中具有增香、调味作用。

（6）月桂叶　又名桂叶、香桂叶、香叶、天竺桂。肉制品加工中常用作矫味剂、香料，用于原汁肉类罐头、卤汁、肉类、鱼类调味等。

（7）胡椒　胡椒是多年生藤本胡椒科植物的果实，有黑胡椒、白胡椒两种。在我国传统的香肠、酱卤、罐头及西式肉制品中广泛应用。

（8）葱　葱别名大葱、葱白，为百合科葱属植物的鳞、茎及叶。

在肉制品中添加葱，有增加香味、解除腥膻味、促进食欲、杀菌发汗的功能。广泛用于酱制、红烧类产品。

（9）蒜　蒜为百合科多年生宿根草本植物大蒜的鳞茎。因其有强烈的刺激气味和特殊的蒜辣味，以及较强的杀菌能力，故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味及刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。

（10）姜　姜属姜科多年生草本植物，主要利用地下膨大的根茎部。具有去腥调味、促进食欲、开胃驱寒和减腻与解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。

（11）陈皮　陈皮为柑橘在10～11月份成熟时采收剥下果皮晒干所得。中国栽培的柑橘品种甚多，其果皮均可做调味香料用。陈皮在肉制品生产中用于酱卤制品，可增加复合香味。

（12）孜然　孜然又名藏茴香、安息茴香。果实干燥后加工成粉末可用于肉制品的解腥。

（13）甘草　甘草别名甜草根、红甘草、粉甘草，为豆科甘草属植物甘草的根状茎及根。甘草在肉制占中常用作甜味剂。

二、天然混合香辛料

混合香辛料是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

（1）咖喱粉　主要由以香味为主的香味料、以辣味为主的辣味料和以色调为主的色香料三部分组成。一般混合比例是香味料40%、辣味料20%、色香料30%、其他10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。通常是以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角茴香、花椒、芹菜子等配制研磨成粉状，称为咖喱粉。颜色为黄色，味香辣。肉制品中的咖喱牛肉干、咖喱肉片、咖喱鸡等即以此做调味料。

（2）五香粉　五香粉是用八角茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮五种原料混合制成，有很好的香味。其配方因地区不同而有所不同。

（3）辣椒粉　主要成分是辣椒，另混有八角茴香、大蒜等，红色颗粒状，具有特殊的辛辣味和芳香味。七味辣椒粉是一种日本风味的独特混合香辛料，由7种香辛料混合而成。

三、香辛料提取物

随着人民生活水平的不断提高，香辛料的生产和加工技术得到进一步发展。现在的香辛料已经从过去的单纯用粉末，逐渐走向提取香辛料精油、油树脂，即利用化学手段对挥发性精油成分和不挥发性精油成分进行抽提后调制而成。这样可将植物组织和其他夹杂物完全除去，既卫生又方便使用。

香辛料提取物根据其性状可分为液体香辛料、乳化香辛料和固体香辛料。

四、调味肉类香精

调味肉类香精包括猪肉、牛肉、鸡肉、鹅肉、羊肉等各种肉味香精，系采用纯天然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质，经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精。如猪肉香精、牛肉香精等。可直接添加或混合到肉类原料中，使用方便，是目前肉类工业上常用的增香剂，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。

1.肉用香精分类

当前肉制品调香发展趋势是“回归天然”。因此，深刻了解各种肉用香精的特点、功用和基本调香技术，是搞好调香的基础和前提。

（1）按市场现状分　合成肉香精、拌合型肉香精、反应型调理肉香精。

（2）按香精形态分　水溶性香精、液体香精、油溶性香精、固体香精。

（3）按常用肉香精风味分　猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜香精。

（4）按常用肉香精香型风格分　炖肉风格肉香精、优雅烧烤风格香精、肉汤风格香精、纯天然肉香风格香精。

2.肉用香精概念

（1）合成香精　是采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。

（2）反应型调理香精　一般认为加热香气是氨基酸、多肽（特别是含硫多肽）与糖类进行的一系列氨基羰基反应（加热褐变反应或叫美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的。应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。

（3）拌和型香精　是同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。

（4）浓郁香气　该香气有“直冲感”和“圆润感”。“直冲感”，即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。如合成香精和拌合型香精的头香。“圆润感”，即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪，经美拉德反应生成的特殊肉源香气。合成香精头香有强烈“直冲感”，体香不饱满，基香（尾香）留香时间很短，热稳定性能差；拌合型香精头香稍比合成香精柔和，但头香也有“直冲感”，体香、基香不丰满，热稳定性能差，留香时间短；反应型调理香精头香有“圆润感”，体香、基香饱满，热稳定性能好，留香时间长。

3.肉制品调香

（1）调香与原料肉关系　采用的原料肉鲜度好，饲养周期长，风味足，肉香精使用量相应减少（0.15%～0.2%）；反之用量大（0.2%～0.3%）。

（2）调香与中西式肉制品工艺关系　中式肉制品加工工艺大多以炖、卤、烧、烤、熏以及通过盐腌和其他加工技术产生肉香气和风味，肉香精使用量相应减少（0.15%～0.2%）。西式肉制品大多是通过灌装，并带包装蒸煮，肉制品只是熟化过程，体现的是卫生、安全和原汁原味，缺乏风味与炖、烤肉香气，调香时肉香精用量相对大些（0.2%～0.3%）。

（3）调香与中西式肉制品关系　中式肉制品在加香时，可采用西式肉制品加工技术，进行注射（内加香），但炖、卤、烤、熏肉制品往往要在蛋白没有凝固（即55～65℃）时进行喷香，这样肉蛋白才能咬住吸收香气，使留香时间长效。

（4）调香与肉制品成品率及各种辅料添加剂关系　肉制品出品率低，用的各种辅料和添加剂少，肉的香气和风味相应增加，肉香精的使用量相对用量少（0.15%～0.2%）；反之用量大（0.2%～0.3%）。　

（5）调香与（风味化）酵母精关系　（风味化）酵母精含有非常丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种维生素和微量元素，呈味非常浓郁，具有圆润、醇厚感和渗延感（回味感）。其既是最终产品，也是中间产品。加在肉制品中，与原料肉中的氨基酸、肽类等进行热反应，把肉源香气调出来，起到掩盖异味与增香作用。因此，在使用（风味化）酵母精的肉制品中，肉香精使用量相对少些（0.15%～0.2%）。

（6）调香与香辛料关系　没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气。香辛料作用在肉中有两方面功能，即去除、掩盖肉源腥膻味；抚香、留香、增香，提高肉制品风味。因此，采用适当香辛料的肉制品其使用的肉香精量相对少些（0.15%～0.2%）。

（7）调香与脂肪关系　肉制品添加适量的脂肪（猪肥膘、鸡板脂）会增加脂香和口感（发甘发香），缓解因出品率高和辅料多所造成的口感差情况，调香时可酌情减少肉香精使用量。

（8）调香与季节性关系　冬春两季由于天气寒冷，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓和重（0.2%～0.3%），夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜欢清淡，肉制品（特别是旅游方便肉制品）调香宜清香，突出天然和圆润感。

（9）调香与不同饮食文化关系　肉制品市场定位在东北三省及黄河文化板块，调香宜浓和重；长江文化板块调香适中；珠江和港澳文化板块调香喜欢天然圆润和原汁原味。

（10）调香与宗教信仰关系　我国有56个民族，各民族有自己的宗教信仰和自己的饮食文化习俗，因此肉制品调香中，应分别选用各种肉香精。