第七节　维生素

维生素是指人体维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类物质（低分子有机化合物），而且是只能从食物中摄取的物质。

一、概述

维生素的种类繁多，自然界存在的常见维生素有十几种，目前通常按其溶解性来分为脂溶性维生素（FSV）和水溶性维生素（WSV）。水溶性维生素常以辅酶或酶基的形式参与各种酶系活动，其营养水平可以通过测定血、尿的水平来反映。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。

脂溶性维生素在机体内不易代谢和排泄，容易出现中毒；水溶性维生素可被快速代谢和排泄，而不易出现中毒。

维生素缺乏按其原因可以分为原发性和继发性维生素缺乏；按缺乏的程度可以分为临床缺乏病和亚临床缺乏病。

二、维生素A

维生素A类是指具有视黄醇生物活性的一大类物质，包括维生素A和维生素A原。

动物体内具有视黄醇生物活性的维生素A包括视黄醇、视黄醛、视黄酸。植物中不含有维生素A，而在红、黄、绿色植物中含有“前维生素A”，即类胡萝卜素，它在人体内可以转化为维生素A，因此又称为维生素A原。其中β-胡萝卜素的转化生物效价最高。β-胡萝卜素化学性质活泼，是一种黄色的脂溶性物质，是维生素A的前体。

1.生理功能

（1）参与感光物质构成，维持夜间正常视力　视杆细胞的视紫红质是由11-顺-视黄醛与视蛋白结合的复合物，当接受暗光时视紫红质的空间结构发生一系列变化，视杆细胞的膜电位发生变化，激发神经冲动，神经冲动传到中枢，产生视觉。在这个过程中要消耗维生素A。

（2）维持上皮细胞组织结构健全，增强机体抗病能力　维生素A可以促进表皮细胞分化为分泌的黏液细胞，该细胞对维持上皮组织的健康起着重要作用。

（3）促进生长和骨骼发育　正常的骨生长是成骨细胞和破骨细胞之间的平衡，维生素A能促进未成熟的细胞转化为骨细胞，骨细胞增多，成骨细胞能使骨细胞分解，骨骼重新成型。

（4）抗癌作用　维生素A能促进上皮细胞正常分化。自由基、过氧化是致癌作用的机制之一，维生素A是抗氧化剂，具有清除体内自由基的功能，这也是维生素A的抗癌机制。

β-胡萝卜素的功能主要有以下几点。

（1）补充维生素A的不足　β-胡萝卜素是维生素A的前体，当体内维生素A不足时会自动转化，当体内不缺维生素A时自动停止转化，是安全的维生素A来源。

（2）抗氧化作用　β-胡萝卜素是抗氧化物，是氧的清除剂，具有抗过氧化物的作用，能保护并刺激免疫系统。

（3）营养色素　在食品工业中被广泛应用。

2.吸收与代谢

食物中维生素A与脂肪酸结合，形成维生素A酯，维生素A酯在肠腔的水解酶作用下，水解为游离的视黄醇后进入肠壁。维生素A与视黄醇酯结合蛋白（RBP）、血浆中的前白蛋白（PA）结合，转运。

视黄醇可以被氧化成视黄醛、视黄酸，但是视黄酸不能被还原，视黄醛和视黄醇可以互相转变，而且可以在体内贮存。

β-胡萝卜素广泛存在于深绿色和黄色植物中。β-胡萝卜素吸收后转变为维生素A，其转变为维生素A的比率平均是6:1，计算摄入量时要按此计算。

3.缺乏与过量

维生素A缺乏最早出现的症状为暗适应能力下降。进一步发展可引起夜盲症、眼干燥症，甚至失明。

过量维生素A可引起急性中毒、慢性中毒及致畸。慢性中毒比急性中毒常见，症状为恶心、呕吐、头痛、肌肉失调、肝大、出血等。孕妇在妊娠早期每天大剂量摄入过量维生素A，娩出畸形儿的相对危险度为25.6。

大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用，但可引起胡萝卜素血症，致使黄色素沉着在皮肤和皮下组织。停止摄入大量富含胡萝卜素的食物后，可在2～6周内逐渐退黄。

4.供给量和食物来源

（1）维生素的计量单位　膳食中的维生素A可以用国际单位（IU）来计算，也可以用结晶视黄醇为单位来计算（一个国际单位的维生素A等于0.3μg的维生素A）。1μg的胡萝卜素相当于1/6（0.167）μg的维生素A或0.167μg视黄醇当量（RE）。1μg维生素A或视黄醇当量=1μg视黄醇=6μg胡萝卜素。

膳食或食物中总视黄醇当量（μgRE）=视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）×0.167+其他维生素A原（μg）×0.084　　（1-14）

（2）供给量及来源　婴儿（初生至12个月）为200μgRE。成人每日为800μgRE。

动物性食物含有较多的维生素A（表1-8），植物性食物含有较多的胡萝卜素（表1-9）。胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中。

三、维生素D

维生素D是具有钙化醇活性的一大类物质，包括维生素D2、维生素D3（约有10种该类化合物）。维生素D3是人体从食物中摄入或在体内合成（由胆固醇转变为7-脱氢胆固醇储存在皮下，在紫外线作用下转化为维生素D3），又有“阳光维生素”之称。

维生素D的特殊点如下。

①人类皮肤有足够阳光照射时，皮肤能合成足够的维生素D；

②仅存在于少数食物中。

1.生理功能

（1）促进小肠对钙、磷的吸收　1，25-（OH）2-D3进入肠黏膜上皮，诱导基因表达，产生钙结合蛋白（CBP）。钙结合蛋白是参加钙运输的载体，它还能增加肠黏膜对钙的通透性，将钙主动转运通过黏膜细胞，进入血液循环。

（2）促进肾脏对钙、磷的重吸收。

（3）促进骨质钙化和骨质溶解　增加破骨细胞的活性，或促进各种细胞转化为破骨细胞，破骨细胞的活性加大可使溶骨和血液的钙浓度增加。维生素D能促进钙、磷的周转以及骨质更新，具有维持血液的钙、磷水平的作用。

（4）共同调节血钙平衡　在低血钙时，甲状旁腺激素释放增加，与降钙素等共同调节血钙水平。血中钙、磷降低时可以刺激1，25-（OH）2-D3羟化增加。

2.吸收与代谢

食物中的维生素D在十二指肠吸收，经过淋巴管到血流，与特殊的载体蛋白（α-球蛋白）结合转运到肝脏，在肝脏经维生素D3-25-羟化酶催化后经过第一次羟化（25-OH-D3）后转运到肾脏进行第二次羟化，成为有生物活性的1，25-（OH）2-D3后，再转运到各组织。肝、肾功能不全者由于影响其活化，而影响钙的代谢。

维生素D3主要储存在脂肪组织中，其次为肝脏、大脑、肾、肺、骨骼和皮肤。维生素D3的分解主要在肝脏，主要在胆汁中排出。

3.缺乏与过量

维生素D缺乏可引起婴幼儿佝偻病，成年人骨质软化症、手足痉挛症，老年人骨质疏松症。

维生素D过多病主要表现为食欲缺乏、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦躁等症状，严重的维生素D中毒可导致死亡。

4.供给量和食物来源

维生素D一般用国际单位（U）来表示，也有用重量单位来表示的。1U维生素D3（胆钙化醇）相当于0.025μg的维生素D3。

婴儿、儿童、乳母、孕妇、老年人的每日供给量为400U（10μg维生素）。一般成人不分男女均为200U（5μg）维生素。当骨科手术、骨折时因为钙的需要量增加，也应该较多地摄入维生素D。

四、维生素E

维生素E又称生育酚，是具有α-生育酚生物活性的一类物质，可作为“抗不育维生素”。

维生素E易受氧、紫外线、碱、铁盐、铅盐的破坏，对酸、热稳定，长期反复加热和油脂酸败会导致维生素E失活。

1.生理功能

（1）抗氧化　维生素E有很强的抗氧化性，具有保护多不饱和脂肪酸（PUFA）维持细胞膜的正常功能。维生素E可防止维生素A、维生素C被氧化。

（2）促进蛋白质合成　表现为促进人体的新陈代谢，增强机体的耐力，维持骨骼肌、心肌、平滑肌、外周血管、中枢神经、视网膜的正常结构和功能。

（3）预防衰老　抗过氧化，清除自由基，减少脂褐质形成，提高免疫反应。

（4）与动物的生殖有关　动物缺乏维生素E时，其生殖器官受损伤导致不育。临床常用于先兆流产和习惯流产。

（5）调节血小板的黏附力和聚集作用，可以降低发生心脑血管疾病的危险性。

2.吸收与代谢

维生素E主要在小肠上部吸收，吸收率一般为70％。维生素E很少通过胎盘，故新生儿组织中储存较少，易缺乏。

3.缺乏与过量

维生素E缺乏在人类较为少见，但可出现在低体重的早产儿。严重时表现为视网膜退行性改变、溶血性贫血、肌无力等症状。

在脂溶性维生素中，维生素E的毒性较小。大剂量维生素E有可能出现中毒症状，如肌无力、视物模糊、恶心、腹泻等。

4.供给量和食物来源

维生素E的分布很广，一般情况下不会出现缺乏。随着年龄的增加，维生素E的需要量也增加。维生素E含量丰富的食品是植物油（大豆油、玉米油、棉籽油、红花油）、麦胚、硬果、种子等。

五、维生素C

维生素C又称抗坏血酸，具有酸味，溶于水，结晶很稳定。水溶液易被大气中的氧氧化，微量重金属可以加速其氧化。

1.生理功能

维生素C是机体重要的可逆性还原剂，以它的还原价来参加体内的各种生物化学反应；作为辅助因子使元素离子处于还原状态；保护体液中抗氧化剂的活性。

（1）构成胶原　维生素C在羟化中的作用是激活羟化酶，使胶原的赖氨酸和脯氨酸羟化胶原交链，合成、稳定原胶原，保护结缔组织。

（2）促进钙和铁的更好利用　使三价的铁还原为二价，以利于吸收，帮助铁转运；防止钙沉淀，有利于吸收。

（3）促进叶酸的利用　维生素C能促进无活性的叶酸转变为有活性的亚叶酸。

（4）参与酪氨酸的氧化　维生素C激活对羟基苯丙酮酸氧化酶，促进酪氨酸的氧化和代谢，进入三羧酸循环。

（5）促进胆固醇代谢　加快将胆固醇从血液中清除，促进胆固醇在肝脏转化为胆酸，在肝脏参与胆固醇的羟化作用。

（6）提高机体的免疫能力　刺激机体产生干扰素，增强抗病毒的能力；促进合成IgG、IgM等抗体的形成。

（7）抗肿瘤作用　减低多环芳烃致癌物与DNA结合；阻断亚硝胺的形成。

（8）抗氧化作用　清除自由基。

2.吸收、转运与代谢

维生素C主要在小肠吸收，吸收率与摄入量有关。当摄入量不足100mg时，吸收率为80％～90％；摄入180mg，吸收70％；摄入1500mg，只吸收50％；如摄入12000mg，仅16％被吸收。

肾上腺的维生素C含量很高，其次为大脑、肝脏。过量的维生素C主要经尿排出，还可从粪便和汗液排出。尿中的维生素C大多转变为其他代谢产物，如草酸、苏氨酸等。长期大量摄入维生素C，会使肾脏中草酸积累，很可能导致结石。

3.缺乏与过量

维生素C缺乏可致胶原蛋白合成受阻，引起坏血病。早期表现为疲劳、倦怠，牙龈肿胀、出血，伤口愈合缓慢等，严重时可出现贫血、假性瘫痪，甚至内脏出血而危及生命。

长期服用大剂量维生素C（每日2～3g）可引起停药后坏血病，还可引起尿酸盐、半胱氨酸盐或草酸盐结石。此外，大量应用（每日用量1g以上）可引起腹泻、皮肤红而亮、头痛、尿频（每日用量600mg以上时）、恶心呕吐、胃痉挛等。

4.供给量和食物来源

维生素C极易被氧化，在储存、加工、烹调时容易破坏、损失，在制定供给量时要考虑损失，故各国的供给量相差较大。在高温、寒冷、缺氧条件下工作或职业性接触毒物（铅、苯、汞等）和应急状态时，要增加维生素C的供给。成人推荐摄入量（RNI）为100mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为1000mg/d。

维生素C主要来自植物性食物，新鲜水果、蔬菜、酸枣、枣、橘子等的含量较高。

六、维生素B1

维生素B1又称硫胺素、抗脚气病维生素。

维生素B1为白色结晶，易溶于水，微溶于乙醇。易受热和氧化而破坏，特别是在碱性的环境中，故在食物中加碱，容易使维生素B1破坏；酸性环境中稳定。

1.生理功能

硫胺素焦磷酸酯（TPP）是维生素B1主要的辅酶形式，它参与两个重要的反应。

（1）参与能量代谢。碳水化合物彻底氧化，产生大量的能量。

（2）参与戊糖、脂肪和胆固醇合成。

维生素B1在维持神经、肌肉、心肌的正常功能，维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌起着重要作用。

2.吸收、转运与代谢

主要在十二指肠、空肠吸收，在低浓度时主要靠载体的主动转运。

维生素B1以不同形式存在于各种组织细胞内，以肝脏、肾脏、心脏含量最高。维生素B1很容易通过肾脏排出。

3.缺乏与过量

维生素B1缺乏初期症状有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常。典型缺乏病为脚气病。临床上主要分为干性脚气病、湿性脚气病、混合型脚气病和婴儿脚气病。

长期口服维生素B1而未引起任何不良反应发生，它的毒性是非常低的。已知每日摄入50～500mg维生素B1的情况下，未见不良反应。维生素B1无可见不良反应水平（NOAEL）及最低不良反应水平（LOAEL）未被确定。

4.供给量和食物来源

维生素B1的需要量与碳水化合物代谢有关，它在人体内不能大量贮存，需要每日给予补充，其需要量与年龄、体力劳动的强度、环境温度以及身体状况有关。0.5mg的维生素B1能满足1000kcal热量的需要。

动物内脏的维生素B1含量较高，粮谷类、豆类、干果、坚果等的含量也较多。不良的加工方法都可影响摄取维生素B1，粮食霉变、过度碾磨、水洗过度等都会导致维生素B1的损失，所以应尽量避免在食物加工中丢失。常见食物的维生素B1含量见表1-10。

七、维生素B2

维生素B2又称核黄素，其化学性质稳定，耐酸、耐碱、不易氧化，但在碱性和光照条件下不稳定。维生素B2易溶于水，切碎的菜，长时间的水煮会破坏其维生素B2。光照牛奶4h可破坏70％的维生素B2。

1.生理功能

维生素B2以黄素核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸的形式作为多种黄素酶的重要辅基。在生物氧化过程中具有传递电子的作用。

2.吸收与转运

食物中的维生素B2必须在肠道被水解后释放出来才能吸收。维生素B2的吸收依靠主动转运过程，主要在胃肠道吸收。

维生素B2主要从尿中排出，粪便、汗也有排出。

3.缺乏与过量

通常微度缺乏维生素B2不会出现明显症状，但是严重缺乏维生素B2时会出现口腔-生殖综合征。长期缺乏还会导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。严重缺乏时常伴有其他B族维生素缺乏症状。

维生素素B2摄取过多，可能引起瘙痒、麻痹、流鼻血、灼热感、刺痛等。假如正在服用抗肿瘤药（如甲氨蝶呤），则过量的维生素B2会减低这些抗肿瘤药的效用。

4.供给量和食物来源

维生素B2的供给量与能量代谢有密切关系。根据不同年龄组生理状况和劳动强度等情况而定，按0.5mg维生素B2为1000kcal热量需要的标准。

动物的内脏（肝、肾、心）、蘑菇、鳝鱼和蛋、奶是维生素B2的丰富来源，植物性食物也有。维生素B2可以被光分解，在碱性溶液中加热也易破坏。

八、烟酸

烟酸又称尼克酸，包括烟酸和烟酰胺等。对酸、碱、光和热稳定，一般烹调很少被破坏。

1.生理功能

烟酸是一系列以辅酶Ⅰ（NAD）和辅酶Ⅱ（NADP）为辅基的脱氢酶类的必要成分，几乎参与细胞内生物氧化的全部过程。

烟酸参加核糖聚合酶。烟酸还是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要成分。

2.吸收与代谢

烟酸和烟酰胺在胃肠道迅速吸收，在肠黏膜细胞内转化为辅酶形式，低浓度时以易化扩散方式吸收，高浓度时以被动扩散方式吸收，其代谢产物从尿中排出。

3.缺乏与过量

烟酸缺乏可引起癞皮病。

目前尚未发现因食源性烟酸摄入过多而引起中毒的报告。所见烟酸的副作用多系临床大剂量使用烟酸治疗高脂血症患者所致，如头晕目眩、颜面潮红、皮肤瘙痒等。

4.供给量和食物来源

烟酸的供给量与热量成正比。我国的供给量中，成人每日1000kcal热量，需要5mg烟酸。

烟酸在食物中分布较广，但多数食物中的含量不高。动物的肝脏、肾、瘦肉、花生、茶叶等中的含量较高，它们都是治疗和预防烟酸缺乏病的食物。

人体可以利用色氨酸合成烟酸，膳食中含有足够量的优质蛋白质（特别是色氨酸）和B族维生素。人体内平均60mg的色氨酸可以转化为1mg烟酸。

九、维生素B6

维生素B6又称吡哆素（包括吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺），对热和酸稳定，容易被氧和紫外线破坏，吡哆醛对碱不稳定。

1.生理功能

磷酸吡哆醛（PLP）是许多反应的辅酶。

（1）参与氨基酸代谢　脱羧酶、转氨酶、脱氨酶、脱硫转氨酶、犬尿酸酶中都以磷酸吡哆醛为重要辅酶。5-羟色胺的合成、γ-氨基丁酸的合成、牛磺酸等神经递质的合成都需要维生素B6的参与，缺乏时由于这些递质的减少，可能出现相应的症状。

（2）作用于S-氨基-γ-酮戊酸的合成，是形成卟啉的中间体，维生素B6可以导致贫血。色氨酸转化为烟酸需要维生素B6。

（3）参与脂代谢和糖代谢、花生四烯酸生成以及肝糖原的分解。

2.吸收与转运

维生素B6主要在空肠吸收。食物中的维生素B6必须经非特异性磷酸酶水解后才能被吸收，不易吸收；其在动物体内多以吡哆醛、吡哆胺的形式存在，较容易吸收。

肝脏和肌肉中的维生素B6含量较高。肌肉中的维生素B6占总量的80％～90％，血液中的含量仅有1μmol。

维生素B6以尿中的4-吡哆醇（4-PA）形式排出。在人体内，维生素B6几乎没有储存。

3.缺乏与过量

缺乏维生素B6时会出现食欲缺乏、失重、呕吐等症状。严重缺乏会出现脂溢性皮炎、小细胞性贫血、惊厥、关节炎、小儿痉挛、忧郁、头痛、掉发、易发炎、学习障碍、衰弱等症状。

维生素B6毒性较低，以食物来源摄入大量维生素B6不会引起不良反应。

4.供给量和食物来源

维生素B6参与蛋白质的代谢，其供给量与蛋白质摄入量有关。肠道的细菌可以合成维生素B6，一般不会缺乏。怀孕、乳母、高温作业等时应当增加供给量。我国成人的适宜摄入量（AI）为1.2mg/d。

维生素B6在食物中分布较广，动物性食物中含量较多，葵花子、肉类、鱼、蛋黄、肝脏、蔬菜等中的含量较多。谷物种子外皮含量较多。

十、叶酸

叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。叶酸水溶液容易被光解破坏，在酸性溶液中对热不稳定，而在碱性和中性环境中很稳定。

1.生理功能

叶酸在体内的活性形式是四氢叶酸。

（1）参与脱氧核糖核酸的合成与细胞分裂。

（2）参与嘌呤的合成。

（3）作用于氨基酸之间的相互转变，如组氨酸分解成为谷氨酸、丝氨酸转变为甘氨酸等。

2.吸收与代谢

叶酸经过小肠黏膜上的酶水解，以单谷氨酸盐形式在小肠吸收。其在肠道的转运是载体介导的主动转运过程。

不同食物中叶酸的生物利用率相差很大，莴苣为25％、豆类为96％，平均为40％～50％。

人体叶酸总量为5～6mg，50％在肝脏，80％以四氢叶酸形式存在。成人平均每天代谢60μg，主要通过胆汁和尿排出。

3.缺乏与过量

叶酸缺乏可引起情感改变，补充叶酸即可消失。孕妇缺乏叶酸，可使先兆子痫、胎盘剥离的发生率增高，患有巨幼细胞贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。妊娠早期缺乏叶酸，还易引起胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑畸形等）。叶酸缺乏可引起高同型半胱氨酸血症，从而增加患心血管病的危险性。小肠疾病能干扰食物叶酸的吸收和经肝肠循环的再循环过程，故叶酸缺乏是小肠疾病常见的一种并发症。

叶酸是水溶性维生素，一般超出成人最低需要量20倍也不会引起中毒。

4.供给量和食物来源

叶酸与核酸、血红蛋白的生物合成有关，需要量受其代谢速度的影响，代谢失调或怀孕期间叶酸的需要量相对增加。成人的推荐摄入量为400μg/d。

叶酸在动物内脏（肝、肾）、水果、蔬菜中含量较丰富。肠道细菌能合成叶酸，一般不会出现叶酸缺乏病。肠道吸收不良、长期使用抗生素者可能发生继发缺乏病。

十一、维生素B12

维生素B12又称氰钴胺素、钴胺素，是含三价钴的多环系物，对阳光、氧化剂、还原剂敏感，易破坏。

1.生理功能

维生素B12有促进生长、保持神经组织健康以及正常血液的功能，常以辅酶形式起作用。维生素B12和叶酸共同参与DNA的合成。

2.吸收与代谢

维生素B12的吸收受胃壁上一些特殊细胞分泌的“内因子”影响。大部分分布在肝脏，其次为肌肉、皮肤和骨骼。维生素B12可以从尿、胆汁中排出。

3.缺乏与过量

维生素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食维生素B12缺乏较少见，膳食缺乏见于素食者，由于不吃肉食而发生维生素B12缺乏。老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良。缺乏症状主要有恶性贫血（红细胞不足）、月经不调、眼及皮肤发黄、皮肤出现局部（很小）红肿（不疼不痒）并伴随蜕皮、恶心、食欲缺乏、体重减轻等。

维生素B12是人体内每天需要量最少的一种维生素，过量的维生素B12会产生副作用，如出现哮喘、荨麻疹、湿疹、面部水肿、寒战等过敏反应，也可能诱发神经兴奋、心前区痛和心悸。维生素B12摄入过多还可导致叶酸的缺乏。

4.供给量和食物来源

自然界的维生素B12都是由微生物产生的。维生素B12广泛存在于动物性食物中，植物性食物中不含有维生素B12。人的肠道微生物可以合成维生素B12。维生素B12成人的最低需要量为0.1μg/d。

十二、胆碱

胆碱是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，是机体可变甲基的一个来源，可作用于合成甲基的产物，同时又是乙酰胆碱的前体。人体也能合成胆碱，所以不易造成缺乏病。

1.生理功能

（1）促进脑发育和提高记忆能力。

（2）构成生物膜的重要组成成分。

（3）保证信息传递。

（4）调控细胞凋亡。

（5）促进脂肪代谢。

（6）促进体内转甲基代谢。

（7）降低血清胆固醇。

2.吸收与代谢

胆碱是少数能穿过血脑屏障的物质之一。这个“屏障”保护脑部不受日常饮食的影响。但胆碱可通过此“屏障”进入脑细胞，制造帮助记忆的化学物质。

胆碱和肌醇（另一种B族维生素）一起合作来进行对脂肪与胆固醇的利用；胆碱似乎可以乳化胆固醇，避免胆固醇蓄积在动脉壁或胆囊中。

3.缺乏与过量

由于机体内能合成相当数量的胆碱，故在人体没有观察到胆碱的特异性缺乏症状，长期摄入缺乏胆碱膳食的主要结果可包括肝、肾、胰腺病变、记忆紊乱和生长障碍。

4.供给量和食物来源

胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的重要组成部分，卵磷脂即是磷脂酰胆碱，广泛存在于动植物中。胆碱耐热，在加工和烹调过程中的损失很少，干燥环境下，即使很长时间贮存，食物中胆碱含量也几乎没有变化。富含胆碱的食物有蛋类、动物脑、心脏与肝脏、绿叶蔬菜、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂。

十三、生物素

生物素又称维生素H、辅酶R，是水溶性维生素，也属于B族维生素。它是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质，是一种维持人体自然生长、发育和正常人体机能健康必要的营养素。

1.生理功能

（1）构成视杆细胞内感光物质。

（2）维持上皮组织结构的完整和健全。

（3）增强机体免疫反应和抵抗力。

（4）维持正常生长发育。

2.吸收与代谢

生物素从胃和肠道吸收，血液中生物素的80％以游离形式存在，分布于全身各组织，在肝、肾中含量较多，大部分生物素以原形由尿液中排出，仅小部分代谢为生物素硫氧化物和双降生物素。

生物素与酶结合参与体内二氧化碳的固定和羧化过程，与体内的重要代谢过程，如丙酮酸羧化而转变成为草酰乙酸，乙酰辅酶A羰化成为丙二酰辅酶A等糖及脂肪代谢中的主要生化反应有关。

3.缺乏与过量

生物素缺乏的体征：包括皮炎、湿疹、萎缩性舌炎、感觉过敏、肌肉痛、倦怠、厌食和轻度贫血、脱发。

生物素的毒性似乎很低，用大剂量的生物素治疗脂溢性皮炎未发现蛋白质代谢异常或遗传错误及其他代谢异常。动物实验也显示生物素很少毒性。

4.供给量和食物来源

成人建议每天摄取25～300μg。生物素和维生素A、维生素B2、维生素B6、烟酸（维生素食品）一起使用功效更佳。

食物来源主要是糙米、小麦、草莓、柚子、葡萄（葡萄食品）、啤酒、肝、蛋、瘦肉、乳品等。

生物素在人体内仅停留3～6小时，所以必须每天补充。好吃生鸡蛋和饮酒的人需要额外补充生物素。