自序
我也来泼一瓢冷水
梁实秋、唐鲁孙两先生晚年寓居台湾，“疲马恋旧秣，羁禽思故栖”，尤其怀念故土的美食，著书立说，描写旧京饮馔，一粥一饭，娓娓道来，望梅止渴，以慰乡思。这些美文，我不知读过多少遍，每读一过，总是垂涎三尺，心醉神驰。两位先生笔下的食物，对于生长春明的我来说，既熟悉又陌生，读起来有种特殊的亲切感。
可惜的是，前辈们的家庖早已风流云散，自不待言；所剩无几的老字号也往往名存实亡，很多经典作品或缺原料，或嫌费工，有的仅仅因为客人不会欣赏，渐渐从菜单上销声匿迹了。终于，有一天，我问自己：为什么不能把先生笔下的美食变成现实呢？
近年得识出身“泰丰楼”的鲁菜名厨张少刚，手艺规矩，功底深厚，火中取宝，调和五味，确有专长，又肯听外行如我异想天开的主意。余遂从两位前辈书中撷取吉光片羽，爬梳典籍，钩稽故实，请少刚动手，反复试验，恢复了一小部分。
两位先生笔下名吃不少，仅取满足以下条件的收入本书：在北京出现过的，现在市场上没有销售的，记录比较翔实或能找到相关资料的，原料、技法有代表性或涉及掌故有话可说的。这样挑挑拣拣，得肴馔二十六品，从开始试制到书稿杀青，刚好历时一年。
当然，一点儿都不走样地拷贝是不可能的。有些菜品的原料品质已经不如当年了，比如鸭肝，只好代之以鹅肝，滋味当然好一些，但技术难度加大了；少刚提出大乌参不够美味和美观，遂决定用梅花参代替。原文并非菜谱，有些细节只能推测、想象，比如：炉肉丸子的体量没找到记载，我主张做成大丸子；炸响铃浇的双汁也没有交代，和少刚商量，认为应该是红烧汁和糖醋汁。这种以意为之的细节还有不少，闭门造车，不揣鄙陋，哪敢说十全十美，只能算略师其意而已。
时下中餐餐具之不讲究，不用比诸往古，就是和当代的日餐相比都嫌粗陋。为求美食能够配上美器，特地情商陶艺大家高振宇先生提供几十件作品以为盛器，且于百忙之中逐一撰写释文，成就此书半壁江山。
三联书店的诸位先生亦对此项工作鼓励有加，加上我的学生张婕娜（负责记录菜谱和注释）、王同不计名利的工作，这本小书才得以呈现在读者面前。本书注释部分承蒙北京市档案馆王兰顺先生、东来顺集团陈立新先生提供老照片，汪朗先生提供汪曾祺先生画作图片，本书责编黄新萍女士负责搜寻部分图片，还有部分图片摘引自图书和网络，谨此声明并致谢忱。
特别感谢北京御珍舫餐饮有限公司为菜品研发提供方便。
杀青时，名犹未定，福至心灵，想起俞曲园先生在河南学政任上曾出“截搭题”曰：“君夫人阳货欲”，时太后垂帘，遂以此丢官。（天朝就是讲原则，太平军和英法联军内外交困，危亡立现的当口儿，还有闲工夫维护至圣先师的权威，圣经贤传更是一丝一毫也动不得的，我至今也没想明白，当时那么多国学大师，怎么就没能“用夏变夷”，把伟大的儒学推广到蛮夷那里，帮人家拯救一下世道人心，顺便也指导天朝富国强兵呢？）子曰：“有酒食，先生馔”——我也继武前贤，截它一回，这些菜品也确为前辈先生所推崇，遂名曰《先生馔》。
近几年来，餐饮业流行“创新”，花样之多、市场之繁荣无须笔者多言，大家出门、上网一看便知。在这种大环境中，如此费力地做这样一件“复古”的事情（说实话，有些菜品，厨师做完之后都觉得太麻烦，缺乏“商业价值”），有什么意义吗？
真是无巧不成书，最近在网上读到中国戏曲学院傅谨教授的文章《向“创新”泼一瓢冷水——一个保守主义者的自言自语》，作为一个京剧爱好者，真是觉得“于我心有戚戚焉”，傅先生把我“心中所有，口中所无”的话高屋建瓴、提纲挈领地表而出之，而且升华到理论高度，“如拨云雾见青天”——看来梨园行和勤行都面临同样的问题——不妨摘录几段，公诸美食和戏曲同好：
在我们的戏剧界，实际上是在整个艺术界，艺术家们总是不断地，甚至经常是随心所欲地创新，令人眼花缭乱。它像极了我们身边不断出现的那种拆了真庙盖假庙的闹剧。
…… ……
我们的艺术家就像一群狗熊冲进玉米地，虽然总是急匆匆地努力掰取每只进入视野的玉米棒子，总是不断有新的收获，可惜一面收获，一面也在遗弃原有的成果，最后留在手中的那只棒子，甚至都未必最好。经历了这种狗熊式不断创新的多年努力，我们的艺术领域究竟存留下多少，而不经意间从我们手中遗弃的又有多少？
…… ……
创新本该是对艺术一个极高的标准，对传统艰难的超越，它是在无数一般的、普通的艺术家大量模仿和重复之作基础上偶尔出现的惊鸿一瞥，现在它却成了无知小儿式的涂鸦。
…… ……
当你在模仿，尤其是你在模仿一位真正的大师时，取法其上，或许能够得乎其中；而你在创新时，你只不过是你渺小的自己。人类要多少年才能够出现一位真正的大师，就意味着这多少年里，绝大多数创新都毫无意义或意义很小。人类每天都会自然涌现出无数新的行为方式、新的思想和观念，包括新的艺术作品。但是文化如同大浪淘沙，绝大多数所谓的创新，因为不曾被人们大量地重复与模仿，都如烟消云散转瞬即逝，留不下任何痕迹。
创新是激动人心的，它令人兴奋；鼓吹模仿，未免显得消极和保守。我宁愿做个保守主义者。也许科学需要创新，文化却需要保守。
别的领域我不熟悉，只要把文中的“戏剧界”“艺术界”换作“餐饮业”, “艺术家”改成“厨师”，上述观点实在是不纵不枉，再合适不过了。
最后再从傅教授的大作中引一段痛快淋漓的大实话，为这篇小文收尾，权当学习傅先生，也大大地泼上一瓢冷水：
盖叫天的二公子张二鹏先生和乃父一样也是一位著名京剧表演艺术家，他常说的一段话实在很值得记下来以警觉世人。二鹏先生反复说：“创新多容易啊，越是身上没玩意儿的人越能创新，除了创新啥都不会。成天创新，喊戏剧改革，我看那该叫戏剧宰割。”
把“改革”演绎成“宰割”的创新，往往出现在那些对传统一知半解甚至一无所知、那些“身上没玩意儿”的莽汉们自以为是的探索中。而惟有在模仿时，他们才会显露出捉襟见肘的窘态。
是为序。
乙未端午于京华蒲庵