酒水服务与管理
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项目二 酒吧的类型

酒吧的种类很多,根据不同的标准可以分为不同类型。

一、根据酒吧的性质分类

1.量贩式KTV

量贩式KTV又称为自助式KTV,特点是自助购物、自点自唱。它于20世纪90年代初自日本流入中国,主要以白领一族、家庭聚会、公司派对为消费群体。

量贩式KTV的特点:价格比较优惠,一般只提供卡拉OK唱歌服务,不能播放劲爆的迪斯科音乐。全天24小时营业,包房计时消费,设最低消费,酒水食品自助式购买。

2.商务KTV

商务KTV是为商务人员提供兼顾娱乐和业务洽谈的场所,于20世纪80年代初自东南亚流入中国,主要以商务招待、公司派对为消费群体。

商务KTV特点:价格比较高以彰显档次。现场各种服务很好。通常包间内会配备专门的服务员。场内设备可满足卡拉OK歌唱、慢摇、轻音乐品酒、棋牌娱乐、台球等服务的需要。

3.演艺吧

演艺吧,也被称为夜总会,泛指各类夜生活娱乐场所。其最大特点是中间有一个舞台,下面设有观众席,有主持人。一些地区的夜总会,设有舞池、乐队或DJ(酒吧打碟的人),提供歌舞表演。

4.慢摇吧

慢摇(downtempo),是一种电子音乐的曲风之一,特点是节奏比较慢。国内所谓的“慢摇吧”,不是真正意义上播放downtempo的酒吧,而是请DJ去打碟,播放电子音乐的酒吧。慢摇吧因其前卫、反叛、时尚、刺激而较为流行。

5.餐吧

餐吧是介于餐厅和酒吧之间的餐饮类型,也是近年来餐厅发展的一个方向。餐吧是让客人能够在类似酒吧的环境气氛下用餐的餐饮空间。餐吧与酒吧最大的不同是提供正餐服务,且菜品很有特色。一般的酒吧除酒水外,只有少量的凉菜,很少有酒吧提供热菜服务。餐吧与酒吧相同的是在餐厅的主要经营时间有一些艺术表演,一般集中安排在晚上八点到凌晨两点之间。

6.清吧

清吧也叫休闲酒吧,此类酒吧以轻音乐为主,比较安静,没有劲歌热舞,适合谈天说地、朋友沟通感情和商务洽谈。清吧的设计与慢摇吧相比,灯光相对柔和温暖,整体的设计也相对优雅,如图1-1所示。清吧一般以鸡尾酒、威士忌、葡萄酒等为主要销售品种。顾客可以欣赏调酒师调酒,甚至与调酒师聊聊天。有的客人会买下一瓶昂贵的威士忌或白兰地等寄放在酒吧,便可经常来享受调酒师的服务和清吧的休闲时光。

图1-1 品泽威士忌休闲酒吧

7.音乐酒吧

音乐酒吧是以音乐为主题的酒吧。每晚有专业乐队和歌手演出是音乐酒吧的主要特色。许多年轻的音乐爱好者喜欢聚集在这个地方,跟随着专业的音乐人,抒发对音乐的情感,放松心灵。

二、根据酒吧的服务方式分类

1.立式酒吧(bar)

立式酒吧是典型的传统酒吧。立式酒吧的设计有直线形、马蹄形、环形等,有足够的酒水调制和服务空间。在吧台前设有吧椅,方便客人随时点酒和观赏调酒师表演。其特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前,调酒师要当着客人的面进行酒水饮料的调配,调酒操作具有一定的观赏性。如图1-2所示。

图1-2 立式酒吧(直线型吧台)

调酒师对客人实行一条龙服务,完成酒水的推荐、调配和收款,还要与客人保持良好的关系。同时掌握整个酒吧的运营情况,及时反馈酒水的需求情况给经营者。

2.服务酒吧(service bar)

服务酒吧也叫餐厅酒吧,常见于酒店餐厅及大型独立的中西餐厅中,服务对象以用餐客人为主,主要销售佐餐酒。中餐厅的服务酒吧主要提供各种中国酒,西餐厅的服务酒吧主要提供各种葡萄酒和洋酒。

调酒师不需要直接面对客人,不负责收款、酒水推销等工作,只负责酒水调制和管理。

3.鸡尾酒廊(lounge)

鸡尾酒廊通常是酒店主要的酒水销售场所,是酒店的主酒吧。较大型的酒店中都设有这种类型的酒吧。通常将其设于酒店门厅附近或大堂吧。鸡尾酒廊一般比立式酒吧宽敞,常有钢琴演奏服务,有的还设有小型舞池供客人跳舞。酒吧有专门的调酒师和服务员。

鸡尾酒廊的气氛高雅,装潢考究,对灯光、音响、家具、环境要求较高。有的酒店将酒吧与咖啡吧、面包房合在一起,除提供酒水外,还提供蛋糕、小吃等。

4.行政酒廊(executive lounge)

行政酒廊一般出现在全服务酒店,在大多数情况下,酒店均会在高楼层设置行政酒廊。它拥有相对私密的空间、更好的景观以及相对较好的服务。如图1-3所示。

图1-3 行政酒廊

最初,行政酒廊出现在洲际集团旗下的皇冠假日酒店中,它的设立是为了给商务旅客提供一个更加安静的专享场所以满足他们的商旅需求。之后,随着入住酒店的客人逐渐多元化,行政酒廊从名字、服务内容上都迈进了一个全新的时代。

行政酒廊主要提供以下服务:餐饮、会议、休闲聊天、阅读、商务服务、办理入住和退房。

5.宴会酒吧(banquet bar)

宴会酒吧又称为临时性酒吧,是酒店、餐馆为宴会业务专门设立的酒吧设施。其特点是:临时性强,营业时间短,客人集中,营业量大,服务速度快。

以营业方式划分主要有外卖酒吧、现金酒吧、一次性结账酒吧。其中外卖酒吧是根据客人要求在外临时设置的酒吧,如大使馆、公寓、风景区等附近设置的酒吧;现金酒吧是指参加宴会的客人取用酒水时需随付现金;一次性结账酒吧是客人可随意取用酒水,由宴会主办者结账。

调酒师需做充分的前期准备,服务中需头脑清晰、动作娴熟,有应变能力。

6.多功能酒吧(grand bar)

多功能酒吧大多设置在综合性娱乐场所,不仅为在此用午晚餐的客人提供酒水服务,还能为有赏乐、蹦迪、唱歌、健身等不同需要的客人提供相应的种类齐备的服务。

调酒师除调酒工作外还负责促销酒水和收银,要求有较全面的酒水和娱乐知识,技术水平高超,具有良好的英语水平。

7.其他类型酒吧

不同的酒店会根据自身的特点设置各种各样的酒吧,如游泳池酒吧、保龄球馆酒吧等。