第4章 关东人家

第二天，老谭刚要给老四打电话，老四的电话打进来了。

老四说万方门的关东人家找一个厨师长，叫他去看看。

关东人家在北三台子万方门那，离松山路三公里。前身是幼儿园，幼儿园的前身是老根山庄。当初老谭是山庄厨师长，张丽是经理。

非典来了之后老板把山庄兑了出去，成了幼儿园。如今幼儿园黄了，成了关东人家，张丽在那当前台经理。

张丽，老谭的老搭档，俩人在一起合作过雪岳山烧烤、老根山庄、临江轩。自从老谭去外地后就再没合作过。

接完老四电话后老谭给张丽打电话询问关东人家的情况。

张丽说她不知道招厨师长的事，现在的厨师长是跟着老板干十来年的兄弟，不可能换。随后介绍了关东人家现在的一些情况。

厨房六十多人，规模挺大。经营的是本地家常菜和农村土菜。亮点是小笨鸡现宰现杀，水库野生鱼铁锅炖，最抓眼球的是小毛驴拉磨，很原生态，有农家气息。水豆腐、豆腐脑现场制作也很吸引人。

存在的问题是菜品质量上不去，上菜速度慢，客人催菜现象严重。

目前生意每个月一百二十万，不赔不赚。但潜力很大，管理上去的话每个月一百八十万不成问题。

饭店整体投资四百万，房租每年八十万。

老板姓徐，四十岁。人事部经理张娟，老板的老部下。采购是老板叔叔，会计是老板朋友，库管是老板大姨姐。

李爽是楼面经理，周晓梅答应过去做营销经理。

李爽，张丽老部下，老根山庄时就是楼面经理。

周晓梅，老谭同学加亲戚，论着叫老谭小叔。

老谭在滨海青花阁干的时候李爽是分店经理，周晓梅是总店经理，俩人都是老谭带出来的。

介绍完关东人家的基本情况后张丽说：“你过来看看，我认为这地方不错，有发展潜力。以前老根山庄咱俩做起来的，这也能做起来。”

老谭说：“好，我一会儿过去看看。”

半小时后，老谭到了关东人家大门口。

老谭对这里非常熟悉，当初这里是老根山庄全国连锁的第一家店，他是第一任厨师长，也风光一时。

如今站在这里不禁有些感慨。

老谭进了大门没急着进正楼，先是绕着转了一圈。

正楼东边是员工车库，西边是保安室，后面是员工寝室。

员工寝室四十米长，两层楼。老根山庄的时候员工住二楼，下面一层空着。现在二楼依然是寝室，一楼从西往东分别是消防水箱室、饲养室、库房、青菜间和员工餐厅。

饲养室的门开着，一头黑色毛驴正在吃草，见有生人响亮地打了个喷嚏。

老谭笑了，觉着挺好玩。

转了一圈回到正楼门口，推门往里走。

穿着蓝色碎花小袄的迎宾员微笑着上前，问：“您好先生，请问有预定吗？”

“没有，过来找老板谈点事。”老谭说。

“您好，我们老板在四楼办公室，我领您上去。”

“不用，我自己上去，你忙吧，我先看看。”

迎宾员微笑着点点头回到原来的位置。老谭往里走，心里说这迎宾员被张丽训练得到位，合格。

一楼大厅中央是菜品展档，菜品展档左边是大锅炖菜明档，右边是豆腐坊，后面是凉菜和面点明档。

菜品展档不远处是鸡舍和鱼塘。鸡舍里养着三十多只小笨鸡，鱼塘里养着江鲤鱼、鲶鱼、黑鱼和草鱼。鱼塘边有两个木桶，里面分别是野生大泥鳅和牛蛙。

菜品展档长方形，底高八十厘米，上面阶梯式三层菜档，每层四十道菜品，一共一百二十道。

菜品百分之九十是家常菜，有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、软炸里脊、红烧排骨等等，也有几道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹等。

张丽说上菜速度慢，上菜慢有个原因，一是厨师力量不足，炒不出去；二是费事的菜太多，半天做不出来。

甜品菜属于费事菜，一般都做得慢，费时间。

老谭看了一下展档上的甜品菜，有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻砂芋头、雪绵豆沙，一共八道。

老谭心说话这也太多了，一桌点一个就够厨师忙活的，肯定影响上菜速度。另外别的菜品也多，一百二十道，这还只是热菜，不包括凉菜和面点呢。

菜品过多上菜就慢，这肯定的。

老谭接着走到大锅炖菜这。

档口三口大锅，第一口锅炖的是酸菜大骨头，第二口锅是小鸡炖蘑菇，第三口锅是待客菜。

看到待客菜老谭笑了，这个菜是他在老根山庄时研究的，卖火后在三台子流行开来，渐渐传到了市里。当初也风靡一时，很多饭店厨师来学，没想到现在还卖呢，挺有成就感。

他仔细瞅了瞅锅里的待客菜后禁不住摇了头。

做得走形走样了，雪里红太长，味道不好进。丸子不是他要求的肉粒丸子，鸡蛋是煮熟了直接放进去的，没经过油炸焖烧，等同滥竽充数。

还有一个最大的败笔——油大。

哎，这菜是失败了。

失望之余没心思再看，于是转到凉菜档口。

凉菜档有点小，里面五个员工都在忙着。地中间堆着一筐黄瓜和一袋白萝卜，由于空间小员工从上面迈来迈去，显得拥挤凌乱。

展档上已经摆了四盆小菜。分别是腊八蒜、酱油小菜、美极萝卜和家常泡菜。

还有四个不锈钢方盘，其中两个摆着刚熏好的猪蹄子和鸡爪子，另外两个空着，应该还有没熏好的。

凉菜档旁边是面点档，面点档也五个员工，都在做着准备工作。

面点展档上摆着玉米面小饼子、酸菜蒸饺、芹菜蒸饺、金丝饼、玉米面发糕、黑米面发糕和小窝窝头。

都是粗粮主食，看上去挺好，有农家气息。

接下来老谭来到豆腐坊跟前儿。

豆腐坊是按着农村豆腐坊设计的，很有烟火气。

一共两个屋。外屋是磨豆腐的地方，地中间安着一盘老石磨，石磨杆上架着驴套，驴套包子挂在墙上。靠窗户的地方有个门，估计那头黑毛驴就是从这个门进出，不用走大厅。

门旁边挂着面锦旗，上面写着“任劳任怨优秀员工”。

老谭笑了，心说可不任劳任怨咋地，毛驴也不敢反抗呀。

里屋是做豆腐的地方。南墙边是一口熬豆浆的大锅，上面正压着豆腐。

一对中年夫妇在里面忙着，男的从豆腐笼里往外捡压好的豆腐，女的在打扫卫生。

门口摆着两个大保温桶，里面分别是豆腐脑和水豆腐。

整个点菜区转完后老谭准备上楼，张丽正好从二楼下来，笑吟吟地向他走来。

老谭露出微笑，五年没见这个女人更漂亮了。

一身得体的职业装很好地勾勒了曼妙线条，凹凸有致的身材散发着成熟的诱人味道。短发干练，眉角上扬，一双美丽的大眼睛勾魂摄魄，翘起的嘴角毫无保留地表达着重逢的喜悦。

两个相视一笑，不约而同地伸出手紧紧相握。