蒸菜“锁鲜”秘诀

新鲜食材怎么蒸都好吃

原材料新鲜不仅决定了蒸菜的品质、营养、口感、气味，更关系健康。因此，蒸菜时要注意选择新鲜、无病害的食材。

控制水量更易熟

将蒸盘或蒸架放入蒸锅时，水的添加量以到蒸架下0.5～1厘米、水不到菜肴底盘为准，要留出足够的空间让蒸汽循环。蒸约10分钟后，检查水是否充足。

小贴士

如果发现水不够的话，应该立刻加水，注意补水时要用热水，这样锅内温度才不会下降，并且能一直保持足够的蒸汽量，不会影响食材的持续加热，菜品最终的口感会更好。

分层摆放让菜品颜正味美

汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面；淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

控制火候有诀窍

火候是蒸菜的关键环节。不同的原料制作蒸菜时，火力的强弱及时间长短都不同。质嫩的原料要旺火沸水速蒸（约12分钟），如蔬菜类、鱼类、水果类等；质地粗老、要蒸得酥烂的原料要用大火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等；鲜嫩的原料，如蛋类等要用中火、小火慢慢蒸。

调味少而精

蒸制前调味是为了让原料入味，时间要长；但不建议用辛辣味重的调味品，否则会掩盖原料本身的鲜味。蒸熟后加入的芡汁要咸淡适宜，不宜太浓。

小贴士

蒸菜时应等水开后再将食物放入蒸锅，否则蒸汽中的水渗入食物中，使蒸出来的食物水分增多，影响口感。