第8章 饮食调节免疫系统(5)
绞股蓝茶
绞股蓝茶有“江南人参”之称，内含80余种皂甙，其中有几种与人参皂甙完全相同，其他70多种为人参皂甙的异物体，皂甙的含量是人参的3倍。此外还含有糖类、脂肪、黄酮、水溶性氨基酸、多种维生素和微量元素。绞股蓝能促进人体新陈代谢，增强机体免疫力，抗衰老、抗疲劳、抗炎症、抗溃疡、减肥、降压，尤其对多种虚损性疾病有显著的防治效果。有关研究表明，绞股蓝可明显增强巨噬细胞的吞噬功能，对细胞免疫功能和体液免疫功能都有增强作用，还能提高对机体具有免疫监视作用的自然杀伤细胞（NK细胞）的活性。总体而言，绞股蓝茶对于改善人体的免疫功能非常显著。
3.提高免疫力的烹调方法
合理的加工、烹调方法是保存食物各种营养素的重要环节，也是构成菜肴食品“色、香、味、形”的重要条件。合理烹调是饮食免疫的关键，因为食物组成成分复杂和加工、烹调方法的多样，在加工烹调过程中，都会发生十分复杂的变化，包括一系列的物理、化学变化，尤其是把菜肴食品达到香味扑鼻，滋味鲜美，色泽美观的程度，则需要较高的技艺。这里只是介绍一些尽量保存食物原有的营养素，避免破坏损失的加工、烹调方法，以使人体得到充足的营养素。
食物经过加工、烹调后，其营养素都要发生一定程度的改变。这种改变，主要取决于两个方面：一方面是取决于营养素的性质，一方面是取决于加工的方法。营养素的性质不同，在加工、烹调中的改变程度也不相同。就一般加工、烹调情况而言，在食物中六大营养素中，糖类、蛋白质、脂肪、粗纤维等，虽有所改变，但不甚显著，也就是说，破坏损失不大；各种矿物质则损失较大；而各种维生素，特别是不溶性的维生素（如维生素C等）损失最大。另一方面是取决于加工、烹调的方法。不同的加工、烹调方法，使各种营养素的损失情况也不相同。在加工中整理洗涤，对动物性和植物性食物的糖类、蛋白质、脂肪等营养素，均无损失，但对米、蔬菜等多搓多洗，则会造成其中维生素的大量流失。在烹调方法上，炸的方法，如不采取保护性的措施（上浆挂糊等），对一切营养素都有较大的破坏，以维生素受到的破坏为最大，蛋白质也因高温而严重变性、降低营养价值，脂肪也因炸受破坏失去功用。煮、蒸、炖、焖、烧等方法，主要是对耐热差的维生素破坏大，而其他营养素虽然分解溶于汤汁内，大都被食用了，等于没有什么损失，而且食物变为软嫩，有利于人体消化吸收。只有炒的方法，特别是旺火急炒，再加上保护性的上浆，各种营养素基本上没有什么损失，维生素C的损失也比其他烹调方法少得多。此外，在烹调中加碱（无论是做主食或菜肴），都会使维生素B族及维生素C等受到全部破坏和使矿物质大量损失。
从上所述，在加工、烹调过程中，营养素的损失是不可避免的，但程度各有不同。所以，要想保存食物中的各种营养素，就必须根据各种营养素的性质，选择合理的加工、烹调方法，特别是把易受破坏的维生素和矿物质做为重点。下面介绍一些最大限度保存更多营养素的加工、烹调的具体方法：
加工洗涤
各种食物在烹调以前，都要清洗干净，这对动物性食物影响不大（但也不宜长时间在水中浸泡），而对大米、蔬菜等则影响较大。大米的维生素、矿物质，都集中在谷胚上，并含有蛋白质、脂肪。这些营养素，如在洗涤中过多搓洗，就都被洗掉。所以，淘洗大米，以洗净为度，尽量减少淘米次数，不要用流水冲和加热水洗，更不要用力搓擦。蔬菜维生素大都是水溶性，故易流入水中。在洗涤时，也以洗净为好，不必多洗，也不能先切后洗，更不能切得很碎去洗。先切后洗，蔬菜中的维生素就会加快溶于水中，造成大量损失；切得过碎去洗，除了加快流失外，还因接触空气机会多，被氧化而损失。所以，蔬菜洗涤加工，一般以先洗后切、切不过碎，并且还要现切现做，如果切后停放较长的时间再做，同样受到氧化而损失维生素。做蔬菜的数量，以一餐吃完为好，否则回锅加热一次，维生素就会损失一次。
旺火急炒
这种烹调方法包括爆、溜等，火大，油热，加热时间短，炒出的菜肴，质感细嫩，滋味鲜美，各种营养素的损失率低。其中蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维等，可以说没有什么损失，有点损失也很少，即使易被破坏的维生素，也能保存大部分。据一些试验报告，炒猪肉丝，肉中维生素B₁损失率为13%，B₂损失率为21%；大多数叶类蔬菜维生素C平均保存率达60～70%；炒西红柿中的维生素C可保存90%以上；含胡萝卜素的蔬菜，保存率最高，达到96%。所以，旺火急炒，已被认为是目前保存各种营养素的最科学的烹调方法。但是，运用这种烹调方法，一要大火、油热，加热时间短（一般应在五、六分钟以内），否则，营养素损失率也会加大。如炒白菜超过15分钟，维生素损失率比炒三至五分钟的多一倍左右。二要后放盐，过早放盐，盐的渗透压力作用，也会使水溶性营养物质跑出流失或受氧化损失。旺火急炒蔬菜，蔬菜中的维生素受破坏以外，也有一部分流入菜的汤汁中，吃时应连菜带汤一起食用。
煮、蒸、炖、焖、烧
这类烹调方法，对维生素有较大的破坏，但这些方法大多数用于烹调动物性食物，而对动物性食物含维生素，影响不大。反之，它能把蛋白质、脂肪分解，并使一些矿物质、维生素溶于汤内，使菜肴软嫩，有利于老人食用、消化、吸收。所以，对老人来说，也是比较合适的。只是用蔬菜配料时，一般在主料炒成熟时加入，以防止蔬菜中维生素的损失。但做单纯蔬菜时，最好仍用旺火急炒的方法。
上浆、挂糊、勾芡
这是我国厨师创造的保护食物营养素的重要措施。上浆和挂糊，对保护食物营养素的作用是一致的，在各种烹调方法中（包括对营养素破坏较大的烹调方法），它们都能形成食物的保护层，避免直接接触高温，保护了维生素、蛋白质等营养素少受破坏；同时，浆糊原料无论是鸡蛋或淀粉，本身也是营养丰富的物质。浆和糊用料，一般并无区别，不过一稀一稠，但在烹调后产生的效果却显然不同，一使食物滑嫩可口，一使食物酥松脆香。所以，它不仅保护了营养素，也大大提高了菜肴的风味特色。色芡用料也是淀粉，它是在烹调过程中适当的时间加入，使汤汁度浓，有利入味，口咸滋润，也可减少营养素的损失，特别是淀粉中含有的“谷胱甘肽”，是保护维生素C避免损失的物质。
合理的加工、烹调的方法，内容较多，上面所介绍的，只是在家庭日常烹调中减少营养素损失的一些常见方法。运用这些方法，便可以做出适合人体生理营养需要的饭菜。
4.增强免疫力的食疗配方
参芪牛肉汤
主要原料
牛肉500克、党参50克、生黄芪50克、白术25克、红枣10个、生姜25克。
制作步骤
1、将牛肉洗净，入滚水中煮3分钟捞起，切成小块。生姜切片。
2、黄芪、党参、白术洗净后切片，放入纱布袋中。
3、汤锅中加水约1500毫升，放入牛肉，煮沸后加进药袋及姜片、红枣，继续煮30分钟后，改用小火炖两小时，至牛肉熟透，调味后即可食用。
食物功效
牛肉性温味甘，有益气血、补脾胃、强健筋骨、利水消肿作用，是补益食疗佳品。党参性平味甘，有补中益气、养血生津、调节免疫系统的作用，对于消化功能障碍所引起的贫血更为有效。白术性温味甘，有健脾燥湿、补养身体、益气止汗、增强体质的作用。黄芪性微温味甘，有能补气升阳、固表止汗、利水消肿、增强免疫力的功效。
参芪牛肉汤汤鲜味美，有益气补肺、养心安神、强身健体的功效。平时易患感冒、夜晚或白天不自觉地出汗，既怕冷又怕热，体质虚弱的人可以常服，久服后可以增强免疫力，预防感冒和疾病的发生。但已经感冒、体内有热的人不宜服用。
百合肉片
主要原料
百合25克，瘦猪肉250克，水发玉兰片25克，水发木耳10克，食盐3克，味精、料酒、醋、葱、姜片、湿淀粉、食油各适量，鸡蛋清2个。
制作步骤
1.将百合片洗净，放沙锅中加少许水煮软备用。
2.葱、姜切片，玉兰片切小片，木耳去杂质，用淀粉、味精、料酒、醋兑成汁。
3.猪肉切薄片用食盐\料酒和蛋清淀粉抓匆上浆。起锅放油烧热，放人肉片滑透倒出控油。
4.另起锅放底油烧热，放葱、姜、木耳、玉兰片后，放人肉片。百合，倒人白汁翻炒均匀即成。
食物功效
质嫩清香，具有清肺、解热、滋补功能。
百合俗称山丹花之根，是上等滋补品，它含有人体所必须的多种维生素、多种生物碱和微量元素，具有补脑、健身、润肺、抗衰老等功能。
夹心荸荠丸
主要原料
嫩荸荠15个，猪腿肉250克，食盐、味精、料酒、干淀粉、鸡汤各适量，鸡蛋清1个。
制作步骤
1.荸荠洗净后去皮，切成3～4片。猪腿肉斩成肉茸，加盐、料酒、味精、蛋清，搅拌上劲，按荸荠大小做成小丸子待用。
2.取两片荸荠拍上干淀粉，中间夹一只肉丸子，稍稍压扁，使之成为荸荠状。
3.蒸笼上旺火，将制好的夹心荸荠丸放入蒸笼内蒸10分钟，待肉熟将锅离火，取出夹心荸荠。
4.另取锅将鸡汤烧开，加盐、味精调正口味，勾成薄荧，浇于夹心荸荠丸上即成。
食物功效
形态精巧别致，外脆里嫩。
荸荠营养丰富，内含荸荠英，能抗菌，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌均有抑制作用。
虫草扒肘子
主要原料
猪前肘1个约重1000克，冬虫夏草10条，食盐、料酒、酱油、白糖、葱、姜、大料各适量，植物油1000克（实耗75克）。
制作步骤
1.虫草洗净泡开，然后用沙锅煮五成熟捞出。
2.猪肘刮净毛，将腿肘部开留一节肘，用开水煮七成熟捞出擦去油水，抹糖色，下热油锅中炸焦黄色皮起小泡捞出，里面改一下刀，但不能切破皮。
3、用大海碗或小盆将财皮朝下装好，上边放虫草，添水放葱、姜、大料、食盐、白糖、酱油，上笼蒸到肉烂皮软熟透取出。拣去葱、姜、大料不要，将计滗锅内烧开，勾稀荧，淋明油。肘子扣汤盘中，浇汁即可。
食物功效
色泽银红发亮，肉烂醇香，清肺滋补，补脑益阳，填精益髓。中医认为，冬虫夏草有补肺、益肾阳治诸虚百损功效。可用于肾虚阳病，腰膝酸痛，肺虚久咳，神经衰弱，病后体虚等症。也可用于平时滋补。
金针黄豆煲猪脚
主要原料
猪脚（猪蹄）1只，金针菜30克，黄豆60克，食盐、料酒、生姜各适量。
制作步骤
1.猪脚洗净后，将毛根剔尽，劈成两半；黄豆用温水泡发，洗净，拣去杂质；金针菜用温水泡发后，将根蒂剪去，切成段。
2.取炖锅，将猪脚放入，倒清水适量，烧开后撇去浮沫，放黄豆、金针菜，将生姜、料酒也放入，文火煲汤，直至煮烂，加盐调味。
食物功效
养血，可每日或隔日1次，3～5次显效。
枸杞炖排骨
主要原料
猪排骨1000克，枸杞10克，红枣7个，食油、姜片、葱段、料酒、酱油、盐各适量。
制作步骤
1.新鲜猪排洗净，剁成6厘长、3厘米宽的块，拘花洗净，红枣去核待用。
2.锅内放食油适量，投入葱段、姜片煸出香味，再放入排骨煸至断生，烹入少许料洒，加水没过排骨，烧开后撇去浮沫，加入少许酱油，把汤调成金黄色，转小火炖约1小时。
3.加入枸杞和红枣，再炖一会儿，加盐，调好品味，炖到排骨烂时即可。
食物功效
枸杞滋阴补肾、养肝明目，可补肝肾阴虚。红枣补中益气，可补脾胃虚。猪排补肾养血，滋阴润燥。
清蒸党参猪肚
主要原料
猪肚一个，党参15克，食盐、料酒、蒜、葱、姜、味精、香油、清汤各适量。
制作步骤
1.用醋和碱搓揉猪肚，去掉腥味，再用清水漂洗干净。在沸水中焯一下，捞出。
2.将党参洗净后，放入猪肚中。猪肚用粗线缝合，放入大汤碗内，加清汤、葱、姜、食盐、料酒，上笼屉用大火蒸熟取出。
3.晾凉后，将猪肚改刀成丝，党参可留取以后它用。用香油、葱丝、蒜末、姜丝拌匀猪肚即可。
食物功效
补虚劳，生津养血，温中和胃。
菊花肝糕
主要原料
猪肝500克，菊花10克，食盐、料酒、胡椒面、葱、姜、味精各适量。鸡蛋3个，清汤1250克。
制作步骤
1.将猪肝用刀背砸成泥状，过滤去渣取汁，加入适量鲜汤及料酒、盐，鸡蛋3个打开，取蛋清，加入猪肝泥中。共同搅匀上蒸笼。
2.蒸的过程中，掀盖撒上洗净的鲜菊花。这样既将菊花放入，又达到掀盖放气，避免上熟下生之目的。
3.待肝膏蒸好，将其余清汤和调料烧沸调好，浇人盛肝膏碗中即成。
食物功效
猪肝养血益阴，补肝明目。菊花平肝清热，明目祛风。对眼目干燥、头晕耳鸣、口咽干燥等肝血不足的症状有疗效。
苦瓜炒猪肝
主要原料
苦瓜125克，猪肝250克，食盐、料酒、酱油、香油、植物油、大蒜、味精各适量。
制作步骤
1.苦瓜洗净，剖开，去瓜瓤，用盐渍5分钟沏块。猪肝切成薄片，加料酒、盐渍10分钟，用开水焯一下沥干。
2.炒锅置旺火，加油，油热后，倒入苦瓜，翻炒几下，加入酱油、料酒略烹，倒入猪肝翻炒，加味精、蒜味即成。
食物功效
猪肝性味苦、温，能补肝、养血、明目。每百克猪肝含维生素A8700国际单位，这是一般食品所望尘莫及的。维生素A能阻止和抑制癌细胞的增长，并能将已向癌细胞分化的细胞恢复为正常细胞。而苦瓜也有一定的防癌功能。两种食物合用，功力相辅，配伍适当。