好料出好菜——川菜的特色材料

米粉

米粉又称米线，是用大米经过浸泡→磨浆→过滤→笼蒸→挤压→煮制等程序制成的线状食品。米粉多用作小吃主料。四川南充的街头小吃顺庆羊肉米粉比较有名。

胡豆

胡豆也叫蚕豆。据说，它在四川有近千年的栽培历史。四川的胡豆品种主要有小青胡豆和大白胡豆两种。小青胡豆多收干豆，可作为粮食食用。它还是加工淀粉和豆瓣酱的重要原料。大白胡豆主要供鲜食，作为蔬菜食用。

雪豆

雪豆在我国主要产于四川。雪豆豆粒大而饱满，皮薄色白，质地细软。入馔主要用于炖汤，如四川名菜东坡肘子，有些厨师就是用雪豆与猪肘合炖而成的。

粉条

在四川它的俗称是水粉。粉条是用绿豆、蚕豆、豌豆、红薯（在四川它的俗称是红苕）等材料加工提取的淀粉制成的条状食品。它是四川名小吃酸辣粉、肥肠粉的主料。红苕粉条是四川火锅的主要配料之一。

油菜薹

在四川分布较广，有紫油菜薹和绿油菜薹两种。其味微苦清香。烹调中主要用作煸炒菜式的主料或作为配菜使用。

豌豆尖

又称豆苗，是四川人在冬季、春季常食用的叶菜。豌豆尖色翠绿，味清香，多清炒。

大蒜

大蒜在川菜中是重要的调料，是鱼香、蒜泥、家常等味型的菜的主要调味品。

葱

葱是川菜中使用范围非常广的调味品，用以除腥、去膻、增香、增味等。

蒜苗

又称青蒜，是四川春季的重要蔬菜之一。宜煸炒，还可用于制作凉菜、泡菜等。

藠头

在我国主要产于广西、贵州、四川等地。藠头色白，质地脆嫩，辣中带甜，有特殊的香味，做菜主要用于制作腌渍菜，如泡藠头、糖藠头、酸甜藠头等。

竹荪

有“山珍之花”“菌中皇后”之称，在我国主要产于四川、云南、贵州等地。营养价值极高，入馔时主要用于制作高级筵席的清汤菜式。

侧耳根

又称鱼腥草，叶颜色紫红，茎粗壮，质地脆嫩，有一种特殊的香味。入馔时多用于制作凉菜。

酸菜

为叶用青菜的腌制品，腌渍时间较长，所以酸味很重，一般不直接食用，主要用于汤菜、烧烩菜的调味。

四川泡菜

在四川几乎人人爱吃泡菜，它开胃下饭。市售的产品以“新繁泡菜”最为著名。制作泡菜的原料品类繁多，根茎叶果无一不可。成品新鲜，质地脆嫩，咸淡适口。泡菜多直接食用，也有些可用作调料，例如泡子姜、泡红辣椒、泡青菜。

小贴士 四川四大腌菜

榨菜：为茎用芥菜的膨大茎的腌制品，因加工时要榨去水而得名，以四川涪陵所产品质最优。

冬菜：四川出产的冬菜也称川冬菜，在四川主要产于南充、资中等地，著名品种有顺庆冬菜。冬菜色泽乌黑发亮，质地脆嫩，清香鲜美，咸淡适口，具有一种特殊的香味。

大头菜：不是卷心菜，而是一种腌菜，多为民间百姓自己腌制。成品色黄，质脆嫩，咸淡适度，味香回甜。民间多用于制作家常小菜。

芽菜：有甜咸两种，其中甜芽菜以叙府芽菜最为有名。川菜中，芽菜主要用来提味、增鲜，如用于制作干煸类菜式、干烧类菜式以及部分面臊和馅心。