第5章 谷物类(4)
2.红高粱大枣白糖粥
【原料】红高粱70克，大枣50克，白糖30克。
【制法】将红高粱去杂炒黄，大枣去核炒黄，共研细粉，兑入白糖拌均匀。
【用法】每次30克，用白廾水冲服。
【主治】消化不良、腹泻。
3.高粱根汤
【原料】鲜高粱根100克，白糖30克。
【制法】将鲜高粱根洗净、切段，入锅，加水1000毫升，煎煮30分钟后，去渣取约液，兑入白糖即成。
【用法】一日一剂，早、晚各服150毫升。
【主治】胃炎、尿道炎，腰膝酸软、脚跟痛。
【食疗方法】
4.高粱面发糕
【原料】梁面500克，面粉300克，白糖100克。
【制法】将高梁面、麦子面粉和成面团，发酵后加糖蒸成发糕。
【用法】食用，常食用。
【主治】食欲不振、胃炎、胃溃疡。
5.高粱米薏米粥
【原料】高粱米200克，薏米300克，红糖30克。
【制法】将高粱米、薏米洗净去杂，入锅加水1500毫升，文火煎煮50分钟，兑入红糖即成。
【用法】食用，用量随意。
【主治】腹泻、小便不利、因寒引起的腹痛。
【食用宜忌】
患有慢性腹泻的病人常食高梁米粥有明显疗效，但大便燥结者应少食或不食高粱。
高粱米加葱、盐、羊肉汤，煮成粥食用，能治疗阳虚盗汗。
芝麻
芝麻别名胡麻、乌麻子、油麻，是张骞出使西域时带回的品种，可食用，香而不腻，可榨制成香油，同时又是制糕点糖果不可缺少的原料。芝麻又有黑芝麻和白芝麻的区别，前者色泽乌黑发亮，后者色泽洁白。芝麻有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、钙、磷、铁质等，还有多种维生素和芝麻素、芝麻酚、甾醇及卵磷脂等物质。可以提供人体所需的维生素E、维生素B1、钙质，特别的是它的亚麻仁油酸成分，可去除附在血管壁上的胆固醇。黑芝麻含油多。
【营养成分】
每100克黑芝麻中含有蛋白质21.4克，脂肪61.9克，糖4.3克，热量2758.8千焦，钙564毫克，磷368毫克，铁50毫克。
【药用功效】
芝麻性味甘、平，可补肝肾、润五脏。可治肝肾不足、虚风晕眩、大便燥结、须发早白、产生缺乳等症。芝麻还有着非常好的益肝、补肾、养血、润燥、乌发、美容功用，是上佳的保健美容食品。
16.黄豆
别名菽、黄豆、大豆。主要产于北方各省，但以东北地区的品质为好。由于数千年来的培育和选种，我国已有百种之多。
黄豆的蛋白质含量丰富，黄豆蛋白是惟一能替代动物蛋白的植物性食品，它有助于降低血浆胆固醇水平，促进骨质健康，促进肾功能。黄豆脂肪中含有50%以上人体必需脂肪酸，可提供优质食用油。大豆中还有较多的维生素、钙，雌激素含量也较高。大豆中的异黄酮，对预防乳癌、子宫内膜癌、卵巢癌及前列腺癌的生长有良好的作用。
经测定500克的大豆的蛋白质含量相当于1000克瘦肉或1500克鸡蛋或6000毫升牛奶的蛋白质含量，同时还含有多种人体必需的氨基酸，对人体组织细胞能起到重要营养作用，可提高人体免疫功能。
【营养成分】
每100克黄大豆中含含水分10克、蛋白质36克、镁223.67毫克、钙259.2毫克、锰2.78毫克、铁18.41毫克、钼1.55毫克、锌1.61毫克、铜1.56毫克、钴0.39毫克、锶0.39毫克、镍0.04毫克、氟0.15毫克、铬0.05毫克、硒0.03毫克、钒0.03毫克。这些元素在黄豆中的含量明显高于同一地区其他作物中的含量。
【食用方法】
黄豆与玉米混食，生物学价值几乎与牛肉媲美。
用黄豆制成的豆腐脑更是人们津津乐道的营养食品，它的作法是将黄豆用冷水泡涨，并以保持颜色不变为宜（一般夏季泡5小时左右，冬季泡10小时左右），洗净后加入凉水，磨成稀糊状，磨得越细越好，磨完再加入凉水搅匀，用细箩过滤，将滤过的全部豆渣放在桶里，对人适量凉水搅拌，再过滤。这样反复几次，直到豆渣不粘手为止。然后把浆汁倒入锅中，用大火烧开后倒在瓷桶里，撇去浮沫。将石膏粉放在另一盆内，加温水调匀，倒在浆汁里，用木棍边倒边搅动，使浆汁与石膏汁混匀后放置5分钟，把浮在上面的泡沫撇去，下面凝结起来的就是豆腐脑。
豆腐脑做好后，将瘦嫩羊肉横切成碎末，口蘑用温水泡6小时，洗净，焯熟，沥干水分，拌入少许精盐，切成小丁。泡口蘑和洗口蘑的水，用大火烧开，沉淀后，撇去浮在上面的杂物。蒜去皮，洗净后加入精盐，砸成蒜蓉。干淀粉加凉水调成芡汁。锅内放入凉水，用大火烧开，放入羊肉末，待水将开时，倒入酱油、蒜蓉、口蘑汤、精盐、味精，再烧开时，将芡汁慢慢倒进锅内，随倒随搅动，再烧开即成卤汁。将打好的卤汁倒在保温的瓷桶内，放入豆腐脑，上面撒上口蘑丁，可根据口味浇入辣椒油。炒锅上火，放麻油烧至八成热，放入花椒，炸焦后趁热浇在口蘑丁上，与卤汁拌匀即成。
【药用功效】
降低胆固醇，分解脂肪，防止动脉硬化。主治乏力消瘦、盐卤中毒、疔毒疮疡、水肿腹胀、小便不利，防癌。
【药膳方剂】
1.银耳豆浆
【原料】银耳25克，黄豆160克（制作豆浆500毫升），白糖20克，鸡蛋2个。
【制法】将银耳用清水泡发。将鸡蛋打破倒入碗中，用筷子搅匀，待用。煮豆浆时将泡发好的银耳放入，豆浆煮几沸以后，打入搅匀的蛋液，蛋熟后加入白糖即成。
【用法】每日清晨食用。
【主治】慢性气管炎、慢性咽喉炎、肺结核。
2.黄豆笋干丝
【原料】黄豆500克，水发笋干150克，酱油50克，精盐1克，味精0.3克。
【制法】将黄豆洗净。水发笋干切成细丝。黄豆与笋干丝一起入锅，加水至淹没原料，用大火烧开后，再用小火焖煮2小时，见豆将酥烂，加入酱油、精盐，再焖煮1小时，至汤浓豆酥，转用中火收汁，加入味精，不断翻炒至卤汁浓稠即成。
【用法】食用。
【主治】糖尿病、高脂血症、脂肪肝、动脉硬化症、高血压病、肥胖症等病症。
3.黄豆山楂粥
【原料】黄豆80克，山楂60克，大米100克，红糖25克。
【制法】将黄豆用清水浸泡10小时。山楂洗净，去核备用。将大米洗净，与泡好的黄豆、山楂一同放入锅内，加入适量清水，用大火烧开，转小火熬煮至米黏、豆烂，加入红糖，搅匀即成。
【用法】每日早、晚分食。
【主治】单纯性消瘦症、慢性胃炎、胃酸缺乏症、贫血、动脉硬化症、高脂血症、高血压病等病症。
4.黄大豆炒猪肝
【原料】黄大豆、猪肝各100克，食用油25克，葱花15克，姜末10克，精盐1克，味精0.3克。
【制法】先将黄豆用水泡10小时，先煮黄豆到八成熟，再入猪肝共煮熟，放入姜末、葱花、精盐、味精，煮入味装盘备用。
【用法】一日分食，共用20天。
【主治】贫血。
【食用宜忌】
干炒黄豆又脆又香，很受人喜爱，但它对健康是有害的。因为将黄豆炒熟吃，不仅妨碍人体对蛋白质的吸收，而且黄豆中的胰蛋酶抑制物和尿酶、血球凝集素等有害因子不能在干热条件下被分解。如果将黄豆炒得外焦内生，吃后还会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒现象。正确的吃法是将黄豆浸泡后再炒食。
黄大豆发芽制作时，生芽不可过长，在烹调时要加少量的醋，以防维生素被破坏。
食用鲜豆浆时应先取汁入锅，旺火煮沸后，中火再煮半小时，以消除其中皂甙素和胰蛋白酶抑制剂等物质。
17.黑豆
别名乌豆、黑大豆、冬豆子、大菽等。全国各地均有栽培。秋季采收，晒干，除去荚果壳，收集种子用，为豆科植物大豆的黑色种子。
豆豉
豆豉是大豆的酿造制品，用黑豆发酵制成，作为调味使用。川菜“回锅肉”就全仗豆豉支撑。豆豉有着解毒、除烦、宣郁的功效。可治四种热病、头痛寒热、胸中烦闷、虚烦不眠、食欲不振、消化不良等。常吃豆豉，可以防治老年性痴呆症。豆豉中含有大量的能溶解血栓的尿激酶，还含有一些能够产生大量B族维生素和抗菌素细菌；而导致老年性痴呆症的最主要原因是脑血管血栓的形成。豆豉不仅对治疗骨质疏松症、高血压、糖尿病等老年人多发病有效，而且它还有抗菌性。
【营养成分】
每100克黑豆中，含水分12克，蛋白质36.5克，脂肪17.4克，碳水化合物22.3克，粗纤维10.8克，灰分4.1克，钾2克，钠3.4毫克，钙224毫克，镁243毫克，磷500毫克，铁7毫克，锰2.55毫克，锌4.19毫克，铜1.56毫克，硒6.79微克，胡萝卜素0.03毫克，硫胺素0.2毫克，核黄素0.33毫克，尼克酸2毫克。
【药用功效】
健脾补肾，祛湿利水，活血通络，清热解毒。主治头昏、视物暗花、水肿、脘腹胀满、黄疸、风湿痹痛、疖痈肿毒、解药毒。
黑豆含大豆酮，有解痉作用。
【药膳方剂】
1.黑豆大蒜粥【原料】黑豆100克、紫皮大蒜2头、粳米150克。
【制法】煮成粥。
【用法】食用
【功效】补肾。
2.黑豆菟丝子方
【原料】黑豆50克，菟丝子30克，糯米100克。
【制法】煮成粥，时间一般在一小时左右。
【用法】食用。
【主治】习惯性流产。
3.黑豆黄柏射干方
【原料】黑豆500克，黄柏50克，射干10克，水3000毫升。
【制法】入锅煎煮一小时。
【用法】食用
【主治】咽喉肿痛。
4.黑豆红枣鹌鹑汤
【原料】黑豆100克，鹌鹑2只，陈皮5克，红枣15枚，精盐适量。
【制法】将黑豆放入铁锅中干炒至豆衣裂开，再用清水洗净，晾干备用。鹌鹑宰杀后去毛及内脏，洗净备用。红枣（去核）、陈皮分别洗净。汤锅上火，加清水适量，大火烧沸，下入黑豆、鹌鹑、红枣和陈皮，改用中火继续炖约3小时，加入精盐调味即成。
【用法】食用。
【主治】营养不良性水肿、贫血、慢性盆腔炎、尿路感染、慢性肾炎、更年期综合征。
5.黑豆红枣鲤鱼汤
【原料】黑豆60克，鲤鱼1条（重约500克），红枣15枚，猪瘦肉400克，陈皮10克，生姜20克，葱末15克，精盐1克。
【制法】炒锅上火烧热，放入洗净的黑豆，用中火炒至黑豆的外衣破裂备用。将红枣洗净，去核。猪瘦肉洗净，切片。陈皮浸软。将鲤鱼剖杀，去鳃、内脏，用精盐擦去鱼身黏液，冲洗净，抹干。炒锅上火，放油烧热，将鲤鱼煎至微黄，铲出，用水略冲。锅洗净，加水烧沸，下黑豆、陈皮、猪瘦肉片、生姜片，先用中火煲1小时，再添适量开水，放入红枣和煎鲤鱼，用小火煲2小时，加精盐调味即成。
【用法】食用。
【主治】慢性肾炎、营养不良性水肿、贫血、月经不调、更年期综合征、糖尿病等。
6.黑豆莲藕母鸡汤
【原料】黑豆100克，莲藕400克，老母鸡1只，红枣15枚，生姜20克，味精适量，精盐适量。
【制法】将黑豆放入铁锅中干炒至豆衣裂开，再用清水洗净，晾干。老母鸡宰杀后去毛、内脏及肥油，洗净。莲藕、红枣、生姜分别洗净，莲藕切成块，红枣去核，生姜刮皮，切片。
汤锅上火，加清水适量，用大火烧沸，下入黑豆、莲藕、老母鸡、红枣和生姜，改用中火继续炖约2小时，加入精盐即成。
【用法】食用。
【主治】慢性胃炎、消化性溃疡、溃疡性结肠炎、子宫功能性出血、痔疮出血等。
18.绿豆
别名青豆、植豆、交豆、青小豆。为豆科植物绿豆的种子。全国大部分地区均有栽培。秋天后种子成熟时采收，拔起全株，晒干，将种子打落，簸净杂质，取种子。河北宣化出产的鹦哥绿豆，颗粒大、色泽鲜、光泽好、沙性大，是绿豆中最好的品种之一，畅销日本、苏联、澳大利亚、新西兰、印度尼西亚等国。用“鹦哥”绿豆制作的粉条、粉丝、粉皮，是同类产品中的上品；制作的美味糕点绿豆糕，很受人们的欢迎。用它还可以加工制作凉粉、豆芽。
熬制的绿豆汤，具有清凉解渴，祛暑利尿的功效。
绿豆性味甘、寒；有清热解毒、清暑利尿的功效。绿豆汤是家庭必备的夏季清暑饮料。
绿豆含有丰富的胰蛋白酶抑制剂，可保护肝脏，减少蛋白分解，减少氮质血症，从而保护肾脏。绿豆的有效成分有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等变态反应性疾病。绿豆能解斑蝥中毒，对敌敌畏、有机磷农药中毒亦有辅助治疗效果。绿豆对葡萄球菌以及某些病有抑制作用，能抗炎、解毒。
【营养成分】
每100克绿豆中含热能1320千焦、蛋白质22克、脂肪0.8克、食物纤维6.5克、糖类56克、维生素A22微克、维生素B10.29毫克、维生素B20.11毫克、烟酸2毫克、维生素E10.95毫克、钾787毫克、钠3.2毫克、钙81毫克、铁6.5毫克、锌2.18毫克、磷337毫克、硒4.28微克。其蛋白质主要是球蛋白类，脂肪中主要有磷脂胆碱等物质；磷脂成分中主要包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸等。
【食用方法】
绿豆食品清暑开胃，老少皆宜，清热功能在皮，解毒效果在肉。传统食品绿豆糕、绿豆酒、粉线、粉皮等，均为食物中的佳晶。民间有用绿豆皮充填枕头，即取其清火的作用，可以改善高血压患者头痛、头晕的症状。同时，绿豆可以解药物中毒，用绿豆汤可以治疗斑蟊毒素中毒所致的尿频、尿痛、尿血，加甘草合用可增强效果。对敌敌畏、有机磷农药中毒也有辅助治疗效果。经常接触有毒、有害化学物质和气体者，常服绿豆汤和饮茶有一定的防治效果。
【药用功效】
绿豆具有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿、降脂的功效，还可以预防动脉硬化。
绿豆食品尤其适用于冠心病、中暑、暑热烦渴、疮、毒疖肿、食物中毒等症状的人食用。
【药膳方剂】
1.绿豆糕
【组成】绿豆1000克，蜂蜜50克，白糖150克，饴糖50克，麻油100克。
【制法】将绿豆去杂，洗净，倒入锅内，加适量水煮熟（豆不要煮开花），出锅摊开晾干，脱去豆皮，碾成绿豆粉。将绿豆粉倒入盆内，加白糖、蜂蜜、饴糖、麻油，搅拌均匀，呈粉糕状。将拌好的绿豆粉糕填入模子内，表面削平，倒出后即成。
【用法】当点心食用，量随意。
【主治】疖疗疮肿、咽峡炎、口腔炎、扁桃体脓肿、慢性胃炎、习惯性便秘、更年期综合征等病症。
2.绿豆菊花饮
【原料】绿豆60克，白菊花10克。
【制法】先将绿豆去杂，淘洗干净，备用。将白菊去杂质后放入纱布袋中，扎口，与淘洗干净的绿豆同入砂锅，加足量水，浸泡片刻后用大火煮沸，改用小火煮1小时，待绿豆酥烂，取出菊花纱布袋即成。
【用法】每日早、晚分饮。
【主治】高脂血症、中暑、高血压病、营养不良性水肿、慢性肾炎等病症。
3.绿豆冬瓜汤
【原料】绿豆300克，冬瓜1000克，鲜汤500克，生姜、葱结、精盐各适量。
【制法】将锅洗净上火，倒入鲜汤烧沸，撇去泡沫。生姜洗净，拍破放入锅内，葱去根须，洗净，挽成结入锅。绿豆淘洗干净后放入汤锅，中火煨煮1小时。冬瓜去皮、瓤，洗净，切块，投入绿豆汤锅内，煮至软而不烂，调入适量精盐即成。
【用法】食用。
【主治】高脂血症、动脉硬化症、高血压病、尿路感染、慢性前列腺炎等病症。
4.绿豆甘草红枣汤
【原料】绿豆100克，甘草5克，红枣15枚。
【制法】先将甘草、红枣洗净，放入温开水中浸泡片刻，甘草切碎，红枣去核，备用。
再将绿豆淘净，放入砂锅，加水适量，煨煮至熟烂，加入甘草、红枣，继续以小火煨煮30分钟即成。
【用法】每日早、晚分食。
【主治】高血压病、动脉硬化症、冠心病、慢性肾炎等病症。
5.绿豆海带粥
【原料】绿豆100克，海带60克，大米120克，陈皮3克，白糖适量。
【制法】将海带浸透，洗净，切丝。绿豆、大米、陈皮分别（浸软）洗净。把全部用料放入开水锅内，大火煮沸后转小火熬成粥，加白糖，再煮沸即可。
【用法】每日早、晚分食。