6．蒜

一名葫，一名大蒜，一名荤菜。叶如兰，茎如葱，根如水仙，味辛。处处有之，而北土以为常食。八月分瓣种之，当年便成独颗。及熟，每囊五、七瓣或十馀瓣，亦有独颗者。苗嫩时可生食，夏初食薹，秋月食种，干者可食至次年春尽。花中有实，亦作蒜瓣而小，可食。孙愐《唐韵》云：“张骞使西域，始得大蒜。”初时中国止有小蒜，一名蒚，一名泽蒜，为其生于野泽也。又有山蒜、石蒜，为其生于山或石边也。吕忱《字林》云：“苓，水中蒜。”然则蒜不特生于平原及山石，而又生于水矣。性辛温，有小毒。其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化症积。肉食解暑毒岚瘴，第辛能散气，热能助火、伤肺、损目、伐性、昏神，有荏苒受之而不知者。炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤，道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤，佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱为五荤。虽品各不同，然皆辛熏之物，生食增恚，熟食发淫，有损性灵，故绝之云。独颗者切片，灸痈疽肿毒最效。《月令》：“三月勿食蒜。”亦忌常食。

种植：熟耕地一、二次，爬成沟二寸，一窠种一瓣。苗出高尺馀，频锄松根旁，频以粪水浇之，拔去薹，则瓣肥大，不则瘦小。泽潞种蒜，初出如剪韭，二、三次愈肥美。虏中有胡蒜，味尤辛。一说九月初于菜畦中稠栽蒜瓣，候来年春二月先将地熟锄数次，每亩上粪数十担，再锄，耙匀，持木搠插一窍栽一株，栽遍。或无雨，常以水浇。至五月，大如拳，极佳。

【诠释】

大蒜系百合科的多年生植物，原产在亚洲西部，学名为Allium sativum。2000多年以前就有栽培，我国栽蒜历史最为久远。蒜除嫩叶可供食用外，花梗嫩时也可食用，叫蒜薹或蒜芎，鳞茎叫蒜头，含多量的硫素及磷素，营养率高，各部俱含有辛味及臭味。北人喜生食，有消食和预防传染病等功效。国内各地无不种蒜，黄河以北栽培更是普遍。